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Römische Küche: Gemüsezwiebeln und Co
Römisches Essen, was war das? Von Cepa, Speisezwiebeln, existierten zur Zeit der Römer bereits zahlreiche Sorten. Sie wurden, getrocknet oder frisch, vielen Gerichten beigemischt.
Bauern und Soldaten aßen sie auch einfach roh zum oder auf das Brot. Bulbus (Zwiebel) bezeichnete bei den Römern auch die Zwiebeln anderer Pflanzen – etwa die Muskathyazinthe. Auch porrus (Lauch/Porree), der meist gekocht wurde, war Teil der römischen Küche.
Römisches Panis – Brot backen
Bevor die Römer beschlossen, den Brei zu backen, trockneten sie ihn zunächst, denn dadurch wurde er länger haltbar und ließ sich besser transportieren und portionieren. Doch sie aßen den puls nicht etwa getrocknet, sondern weichten ihn zum Verzehr einfach wieder in Wasser auf oder kochten ihn weich.
Salz- und Süßwasserfische
Fisch und Meeresfrüchte waren natürlich fester Bestandteil der römischen Küche, gehörten in Küstenregionen doch schon immer alles, was aus den Meeren kam, zu den Hauptnahrungsmitteln.
Auch die Zucht von Meerestieren praktizierten die Römer schon früh. Bereits in der Republik legten sie Fischbecken und künstliche Austernbänke an. Seefisch, Austern und Langusten galten bei den Römern als Delikatesse. Aber auch die unteren Gesellschaftsschichten konnten sich Fisch auf dem Tisch leisten.
Römische Küche und die Rolle von Kümmel
Careum (Wiesenkümmel) und auch cuminum, der Kreuzkümmel, spielten in der römischen Küche eine weitaus größere Rolle, als das heutzutage der Fall ist. Plinius sah sogar im Kümmel das Beste aller Gewürze.
Vom Wiesenkümmel verwendeten die Römer in ihrer Küche die Blätter und Samen, vom Kreuzkümmel lediglich den Samen. Der Wiesenkümmel wächst überall in Europa und die Römer sammelten ihn in freier Natur für ihre Speisen.
Gewürze aus der Römerzeit
Linum (Lein), heute gar nicht mehr so bekannt, ist eine sehr alte Kulturpflanze, die schon zu vorrömischen Zeiten kultiviert wurde. Die Römer woben daraus unter anderem Leinen, verwendeten aber auch die Leinsamen in der Küche.
Bereits in vorgeschichtlicher Zeit nutzten Menschen die Pflanze zur Pressung als Leinöl oder auch direkt als Gewürz. Zahlreiche Arten von Mentha (Minze) kultivierten die Römer für ihre Gerichte, auch wenn in vielen Gegenden wilde Minze wuchs. Ob Pfefferminze in der antiken Küche bekannt war, ist unterdessen ungewiss. Die medizinischen Eigenschaften der wohlriechenden Minze wurden übrigens auch schon früh entdeckt und reichen literarisch sogar bis in die homerische Zeit zurück!
Mulsum – Vitalquelle Honigwein
Sehr beliebt und als gesundheitsfördernd geltend war in der Antike bei den Römern auch der mulsum, Honigwein.
Auch Most verarbeiteten die Römer zu Honigwein. Im Mischverhältnis von eins zu vier bis zu zehn tranken ihn die Römer einfach so oder vermischten ihn auch gerne mit Gewürzen und lagerten ihn über Wochen in Tongebinden zur Gärung. Mulsum wurde bereits in der Antike als Aperitif getrunken. Eine hübsche Anekdote dazu: Als Kaiser Augustus den 100-Jährigen Romilius Pollio bei einer Privataudienz fragte, wem er seine körperliche und geistige Agilität verdanke, antwortete Pollio: „Innen dem mulsum und außen dem Öl.“
Makrele, Sardelle und Co bei den Römer
Beliebt war bei den Römern auch die Makrele (scomber). Aus Makrelen machten sie nicht nur das Standardprodukt Salzfisch, sondern außerdem die Fischsauce Garum.
In Athen und Rom galt die Salzmakrele gleichermaßen als günstiges Nahrungsmittel für die Massen. Apua, die Sardelle, selten auch sarda genannt, war ein ebenfalls weit verbreiteter und günstiger Fisch bei den Römern.
Römer liebten Pfeffer!
Das von den Römern am meisten verwendete Gewürz war der piper (Pfeffer). Da er nicht im römischen Reich wuchs, musste er in Massen aus Indien importiert werden. Die Römer verwendeten in ihrer antiken Küche sogar unterschiedliche Sorten von Pfeffer!
Sie kannten piper nigrum (schwarzer unreifer, aber auch reifer weißer Pfeffer) und piper longum (Langpfeffer, der sehr teuer war). Bekannt war den Römern sogar der afrikanische Mohrenpfeffer. Als Importware war Pfeffer zwar in Massen nicht so teuer, aber für viele auch nicht so billig, dass man genügend davon jederzeit erwerben konnte. Öfter nahm man also für die römische Küche, die sehr stark gewürzt daher kam, als Ersatz beispielsweise die Beeren des Myrtenstauchs oder Wacholder, der ebenfalls eine Würze in die Speise bringen kann.
Bei den Römern gab es Brei
Die am weitesten verbreitete Form der Nahrungszubereitung war auch bei den Römern noch die Herstellung von Brei aus Getreide, die eine sehr lange Tradition hat.
Die einfache Handhabung für eine effektive Mahlzeit, die sättigt ist sicherlich hierfür der Grund. Zudem konnte man den Brei je nach Jahreszeit und Region vom Rezept her und im Geschmack abwandeln.
Und durch das Getreide, machte diese Mahlzeit immer für eine längere Zeit satt und verlieh Kraft und Energie für den Tag.
Trinken Römer Milch?
Wenn Römer von Milch sprachen, meinten sie in der Regel Schafmilch oder Ziegenmilch. Schafmilch war dabei die beliebtere. Und in den nördlichen Provinzen gab es viermal mehr Schafhaltung gegenüber der Haltung von Ziegen – schon der Wolle wegen.
Daneben verwendeten die Römer auch Stuten- und Eselsmilch. Kuhmilch war in der Antike ein Randprodukt. Denn Rinder galten bei den Römern zuerst als Arbeitstiere, dann waren sie Fleischlieferant und erst in letzter Instanz auch Milchproduzenten. Kuhmilch wurde von den Römern nur verwandt, wenn keine andere Milch zur Verfügung stand.
Römische cena: Was kam auf den Teller?
Auch wenn Martial ein Mehrgänge-Menü beschreibt, waren die Essen der Römer – römische cena – meist kein großer Luxus. Meist nutzten die Römer die Zutaten, die für sie leicht und einfach auf den römischen Märkten erhältlich waren und aßen saisonale Speisen.
Natürlich waren syrische Birnen und Kastanien da eine Ausnahme! Salat, Lauch, Kohl, Bohnen oder Speck etwa gehörten zu den Grundnahrungsmitteln der Römer und waren aus heimischer Herkunft.
Was aßen die Römer zur römischen cena?
Ursprünglich aßen die Römer zur täglichen Hauptmahlzeit – römische cena – einen so genannten puls, einen Dinkelmehlbrei mit Gemüse als Hauptgang sowie einen Nachtisch.
Typische römische Speisen für die römische cena waren auch das moretum, eine Kräuterpaste oder patina/patella, ein Teig aus mit Eiern mit Gemüse oder Fisch vermischt. Zudem gab es minutal, Fisch- oder Fleischgeschnetzeltes, das mit Früchten angereichert wurde oder ofellae, gebratene Fleischstückchen, die oft auf Spießen gebraten wurden.
Gemüse auf römischem Speiseplan: Holus
Neben dem Getreide waren bei den Römern Gemüsepflanzen die wichtigsten pflanzlichen Nahrungsmittel.
Geschätzt wurden vor allem Hülsenfrüchte, dielegumina genannt. Sie waren wegen ihres hohen Eiweißgehalts ein guter Ersatz für Fleisch, das nicht immer zu haben war und zudem teurer war. Vorteilhaft außerdem: man konnte sie gut trocknen und lagern. Die wichtigsten Hülsenfrüchte waren fabae (Feldbohnen), pisa (Erbsen) und lentes (Linsen). Sie hatten im Mittelmeerraum schon lange Ackertradition, die weit in die Vorgeschichte reicht.
Fungi in der römischen Küche – Die Pilze
Schon in der Steinzeit aßen die Menschen Pilze und auch in der Antike zählten fungi zu den Nahrungsmitteln.
Italien bot gutes Gedeihen für Pilze in großer Vielfalt, sodass sie in der römischen Küche Einzug hielten. Zum Feuermachen verwendeten Römer gar Boviste oder Zunderschwämme. Beim Verzehr war natürlich auch damals schon die Unterscheidung von giftigen und ungiftigen Pilzen von entscheidender Bedeutung. Bereits im 5. Jhd. v. Chr. soll der athenische Dichter Euripides seine Ehefrau, Tochter und zwei Söhne an einem Tag durch giftige Pilze verloren haben.
Römisches Panis wird gesäuert – Opferbrot!
Sowohl auf dem Land als auch in der Stadt, kam bei den Römern die Produktion rasch in Gang, als man im 2. Jhd. v. Chr. in Italien lernte, gesäuertes Brot herzustellen. Damit gehörte das „Breizeitalter“ der Römer der Vergangenheit an.
Puls aus Spelt blieb jedoch weiterhin auf der Speisekarte. Ärmere Römer aßen Schwarzbrot. Für die wohlhabende Bevölkerung entwickelten die Bäcker eigene Sorten. Neben Weißbrot entsannen die römischen Bäcker Delikatess-Brote wie panis artopticus, das am Grill auf Spießen gebacken wurde oder panis testaticus, das sie in irdenen Vasen herstellten. Beliebt waren bei den Römern auch so genannte mustacei – Mostbrötchen – die sogar auf dem Feld zubereitet werden konnten. Für rituelle Handlungen etablierte sich gar ein libum – ein Opferbrot!
Sklaven demonstrieren den Luxus ihrer Herren
Wahren Luxus demonstrierten reiche Römer im antiken Rom, indem sie sich Sklaven für alle möglichen Dinge hielten.
So hatten wohlhabende Römer in der Antike etwa Fackel- und Laternenträger, die ihnen nachts den Weg von der Taberna oder vom Gastmahl bei Freunden leuchteten. Man sah die müden lampadarii, beziehungsweise lanternarii dann auch oftmals vor dem Etablissement, in dem ihr Herr gerade weilte, wartend – auch mal schlafend; das jedoch war nicht ungefährlich, denn schon in der Antike war das kriminelle Potential in den dunklen Gassen Roms nicht zu unterschätzen und die treuen Diener konnten beklaut werden. Diese Laternenträger galten als ein ganz normaler Luxus der Wohlhabenden, ebenso wie etwa Sklaven, die ihren Herren die Schuhe hinterher trugen.
Römische Küche: Wie die Römer speisten
Die römische Küche und das traditionelle Festmahl wurden in der Antike hoch geschätzt. Das Gastmahl, das Essen und Trinken mit Freunden, hatte seinen Schwerpunkt nicht nur auf dem Gaumenkitzel, sondern auch auf den Ideen und Reden, die in Form von Tischgesprächen vorgetragen wurden.
Dieses Gastmahl begleiteten mehr oder minder erbauliche Unterhaltungen und Philosophien. Aber auch spontane Abendessen im kleinen Kreise gab es oft. Römische Gastgeber der römischen Küche waren insgesamt gastfreundlicher und improvisationsfreudiger als zu heutiger Zeit.
Obst in der Antike: Poma
Die Römer aßen Obst in allerlei Varianten: frisch, getrocknet oder eingemacht. Erst im Zuge der Romanisierung entwickelte sich der Anbau von Obst – besonders in den Provinzen. Zuvor stammte das meiste Obst, das die Römer verzehrten, von wild gewachsenen Bäumen und Sträuchern.
Die archäologische Rekonstruktion von dem Kernobst, das Römer aßen resultiert aus den wenig verrotteten Resten, wie etwa Kerne oder auch Schale. Obst hatte hernach bei den Römern immer Saison. Durch das saisonal abhängige Angebot, litten die Römer des Öfteren unter Erkrankungen durch übermäßigen oder unreifen Genuss von Früchten. Durchfall und Typhus konnten Folgen sein.
Römische Patera – Prachtstück römischer Keramik
Die antike Patera wurde sowohl von den Griechen wie auch den Römern als Gefäß genutzt, das besonders im unteritalischen und römischen Kult zum Einsatz kam. Die Patera, manchmal auch Knopfhenkelschale genannt, ist eine Sonderform apulischer Keramik. Die bis zu 70 Zentimeter im Durchmesser messenden antiken Schüsseln haben auf dem Rand zwei Henkel, die typischer Weise von Knöpfen eingefasst sind. Im Inneren wurden oftmals auch Grabmalszenen abgebildet. Außenbilder waren selten, weshalb dieses von Hand gefertigte antike Gefäß als eine Rarität gelten darf!
Das römische Gastmahl
Das gesellige Gastmahl spielte bei den Römern eine sehr wichtige Rolle und ging meist einher mit künstlerischen Darbietungen. Hier legten die Römer großen Wert auf ausschweifende und luxuriöse Gestaltung für das römische Gastmahl. Je ausgefallener ein solches römisches Gastmahl war, desto gelungener galt es. Einfache Gerichte und Getränke waren dennoch stets ein Bestandteil der römischen Gastmähler und sogar großer Bankette.